Master Bartending

• Identifier le matériel de bar et comprendre son usage dans le cadre d’un service professionnel
• Comprendre les procédés de fabrication des principales catégories de boissons alcoolisées (rhum, whisky, gin, liqueurs…)
• Connaître les familles, catégories et compositions des cocktails classiques
• Analyser organoleptiquement les produits via une initiation à l’analyse sensorielle
• Réaliser des cocktails à base des principaux alcools mondiaux selon les techniques adaptées (direct, shake, roll, stir)
• Maîtriser les bases du dosage au jigger et les techniques de décorations classiques et modernes
• Maîtriser le vocabulaire de base en anglais bar (types de cocktails, ingrédients, service)
• Préparer et réapprovisionner un bar, gérer la réception et la mise en stock des produits
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et de gestion durable dans un environnement de bar
• Adopter une posture professionnelle, en intégrant les codes du métier de bartender
• Approfondir ses connaissances produits : maîtriser les caractéristiques organoleptiques et les usages en mixologie des spiritueux, vins, apéritifs, bières, sirops, jus, bitters, et boissons japonaises.
• Réaliser des cocktails complexes : appliquer les techniques avancées d’élaboration (roll, shake, layering, direct, verre à mélange…) en respectant les standards visuels, gustatifs et techniques.
• Analyser les produits : pratiquer la dégustation analytique de boissons alcoolisées et non alcoolisées, développer son vocabulaire sensoriel.
• Créer des produits maison : élaborer sirops, infusions et bases homemade dans une démarche artisanale et durable.
• Travailler dans le respect des normes : appliquer les règles d’hygiène HACCP et de sécurité dans un bar professionnel.
• Gérer le poste de travail : organiser et entretenir son espace de travail efficacement pour optimiser le service.
• Composer des mocktails créatifs : concevoir des boissons sans alcool modernes (végétales, bien-être, iced tea, milkshake…).
• Développer une posture professionnelle : perfectionner sa gestuelle, son langage et son efficacité en situation de service.
• Maîtriser les techniques avancées de mixologie (fat wash, clarification, gazéification, etc.)
• Comprendre et appliquer les principes chimiques et sensoriels dans la création de cocktails (acides, textures, équilibre)
• Créer des produits maison (homemade) : sirops, shrubs, cordials, infusions, poudres
• Développer des cocktails originaux en s’appuyant sur l’analyse sensorielle et les associations de saveurs
• Soigner le visuel du cocktail : mousses, écumes, coloration, décorations avancées, fumage, glace sculptée (clear ice)
• Concevoir des boissons chaudes et alternatives (hot cocktails, low/no alcohol, drinks bien-être)
• Analyser les tendances et les attentes de la clientèle pour créer des boissons innovantes et rentables
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité et de gestion durable dans un contexte de bar moderne
• Intégrer storytelling et mise en scène dans la présentation des drinks pour améliorer l’expérience client
• Comprendre les bases de la gestion d’un coffee shop ou bar (missions du gérant, réglementation, sécurité)
• Élaborer une carte cohérente et rentable, avec fiches techniques, food cost et calculs de prix
• Organiser les achats, les stocks et l’approvisionnement selon l’activité et les procédures internes
• Appliquer les normes d’hygiène (HACCP), de sécurité au travail et les bonnes pratiques professionnelles
• Développer l’accueil client et les techniques de vente adaptées à l’univers café/bar
• Mettre en œuvre une stratégie de communication locale et marketing opérationnel
• Analyser son concept et positionner son offre par rapport au marché
• Utiliser des outils de pilotage : grille de stock, prévisionnel, business model canvas, indicateurs de performance
• Participer à une simulation de gestion réaliste pour valider les acquis

L’environnement du Barman

• Bartender, son métier et son rôle
• Le Matériel de Bar
• Le Matériel électrique
• La verrerie
• Agencement du Bar
• La station de travail

L'Hygiène derrière le bar - HACCP

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Les techniques de verses

• Verses 1 main
• Verses à 2 mains
• Verse au Jigger

Le Cocktail

• L’histoire du cocktail
• La composition du cocktail
• Les catégories, types et familles
• Les grands classiques
• Les Décorations
• Les Techniques d'élaborations

Les processus d'élaborations

• La macération
• L’infusion
• La fermentation
• La distillation
• Le Vieillissement

Les produits du bar et leurs cocktails

• Crèmes & Liqueurs - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Vodkas - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Rhums - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Gins - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Téquilas - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Whiskies - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails

Les produits du bar et leurs cocktails

• Les EDV & Brandies- Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Le Calvados - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• L'Armagnac - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Le Cognac - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Apéritifs à base de Vin - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les VDN / VDL / Mistelles - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Vins effervescents - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Le Mezcal - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Les Apéritifs à base d'Alcool - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• Le Saké - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails
• La bière - Théorie, dégustation et élaboration de Cocktails

Les Sans Alcools

• BSA - Théorie, dégustation
• Réalisation de produits "Maison"
• Mocktails - élaboration de Cocktails

Pratiques Speed Round

• Techniques de service
• Réalisation de commandes multiples
• Objectif: Gain de temps

Réalisation "Produits Maison"

• Sirops « Homemade » Master
• Sodas « Homemade » Master
• Liqueurs « Homemade » Master
• Le Fat Wash
• La clarification
• Les acides

Atelier Visuel des drinks

• La couleur du Cocktail
• Herbes et épices en cocktails
• Fumer un Cocktail
• Les mousses et écumes
• La gazéification
• Décorations Avancées

Techniques avancées

• La Clear Ice
• Throwing
• Hard Shake

Les Cocktails

• Les Acids
• Les Clarifiés
• Les Tiki
• Les Prohibitions
• Les Old Fashioned
• Tour du monde des cocktails
• Les cocktails chauds

Cocktail création

• La composition du cocktail
• Côté création
• Atelier créations cocktails

Le cadre légal et les responsabilités

• Les lois fondamentales
• Responsabilités du gérant, du barman, du barista
• Obligations en hygiène, sécurité et accessibilité

Fondamentaux économiques

• Chiffre d’affaires, charges fixes/variables, marge brute
• Point mort et seuil de rentabilité
• Fixer ses prix : méthode du food cost et du coefficient multiplicateur

Agencement & Équipement

• Agencement du Bar
• La station de travail
• Optimiser son espace grâce à un espace bien agencé
• L’office
• Préparer la salle et les espaces attenants

Créer une offre cohérente et rentable

• Comment concevoir une carte de boissons convaincante
• Le principe d’Omnès appliqué au bar
• Exemples de bonnes pratiques dans les cartes boissons/snacking
• Atelier carte & produits

Atelier rentabilité & prix de vente

• Calculer le food cost réel à partir des fiches
• Appliquer les coefficients de marge
• Analyse : cohérence carte / marge / prix marché

Gestion opérationnelle & stocks

• Organisation de la journée
• Gestion des stocks
• Planification des commandes & réception
• Suivi des consommations & inventaires

Accueil client & vente

• Techniques d’accueil, posture pro
• Prise de commande, conseil produit
• Cross-selling & up-selling efficaces

Marketing terrain

• Créer une image cohérente

Business Game

• Simulation d’ouverture
• Évaluation des choix
• Présentation orale finale

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Accessible aux personnes en situation de handicap. Accès conforme Référent Handicap: LOPEZ Y OLIART Nicolas au 0499646889