Master Bartending – Blocs 2 et 3 du TFP Barman

• Identifier le rôle du bartender et adopter une posture professionnelle.
• Identifier le matériel et la verrerie de bar et les utiliser de manière adaptée.
• Décrire les principaux procédés de fabrication des boissons étudiées.
• Identifier les caractéristiques et les usages des spiritueux, liqueurs, vins, apéritifs, bières, cidres et boissons sans alcool.
• Classer les cocktails selon leur composition, leurs catégories et leurs familles.
• Réaliser une analyse sensorielle des produits et des cocktails en utilisant un vocabulaire adapté.
• Organiser la mise en place du poste de travail et préparer les produits et accompagnements nécessaires au service.
• Doser les ingrédients et réaliser des cocktails selon les fiches techniques et les techniques adaptées.
• Organiser la préparation de commandes multiples en respectant les standards de qualité.
• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises.
• Suivre les stocks, réaliser les inventaires et anticiper les besoins de réapprovisionnement.
• Nettoyer et entretenir le matériel et les espaces de travail.
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et les pratiques écoresponsables.
• Réaliser des produits maison destinés à la préparation des boissons.
• Appliquer les techniques de clarification, de fat wash, de gazéification et de travail des textures.
• Créer des cocktails équilibrés en travaillant les saveurs, la présentation et la teneur en alcool.
• Concevoir des boissons sans alcool, à faible teneur en alcool et des cocktails chauds.
• Analyser les tendances de consommation et les attentes de la clientèle pour faire évoluer l’offre.
• Concevoir des animations et des événements contribuant à l’attractivité du bar et à l’amélioration de l’expérience client.
• Identifier les principales responsabilités liées à l’exploitation d’un bar ou d’un coffee shop.
• Construire une carte cohérente avec le concept, la clientèle et les contraintes de l’établissement.
• Calculer les coûts de revient, les prix de vente, les marges et le seuil de rentabilité.
• Organiser l’activité quotidienne, répartir les tâches et coordonner une équipe.
• Appliquer des techniques d’accueil, de conseil et de vente adaptées à l’offre.
• Définir des actions de communication et de développement commercial.
• Utiliser des outils de pilotage pour analyser l’activité et proposer des améliorations.

Découverte du métier de bartender (Module en E-learning)

• Le métier, le rôle et les responsabilités du bartender
• La posture professionnelle et les codes du métier

Hygiène et sécurité alimentaire au bar (Module en E-learning)

• Les principes de la démarche HACCP
• La chaîne du froid et la conservation des produits
• Les protocoles de nettoyage et de désinfection
• Les pratiques écoresponsables et la limitation du gaspillage

Organisation et réapprovisionnement du bar (Module en E-learning)

• Organisation et mise en place du poste de travail
• Préparation des produits nécessaires au service
• Anticipation des besoins et réapprovisionnement
• Réception, contrôle et mise en stock des marchandises
• Rotation des stocks et suivi des produits

Environnement du bar et techniques fondamentales

• Identification et utilisation du matériel de bar
• Présentation de la verrerie et organisation de la station de travail
• Composition, catégories et familles de cocktails
• Découverte des grands classiques
• Dosage et verse au jigger
• Réalisation directement au verre, au verre à mélange, au shaker et au roll
• Organisation et réalisation de commandes multiples

Fabrication des produits, analyse sensorielle et décorations

• Macération, infusion, fermentation, distillation et vieillissement
• Initiation à la dégustation et à l’analyse sensorielle
• Techniques de découpe
• Réalisation de décorations classiques et modernes

Spiritueux, crèmes et liqueurs

• Crèmes et liqueurs
• Vodka
• Rhums : rhum, ron et rum
• Gin
• Whiskies
• Tequila
• Procédés de fabrication, caractéristiques et dégustation
• Réalisation de cocktails et de leurs décorations

Approfondissement des produits du bar

• Brandies français, européens et du Nouveau Monde
• Calvados, armagnac et cognac
• Vins doux naturels et vins de liqueur
• Quinquinas et vermouths
• Vins effervescents
• Bières et cidres
• Mezcal
• Bitters, anisés et gentianes
• Boissons alcoolisées japonaises
• Dégustation, analyse sensorielle et réalisation de cocktails

Boissons sans alcool et à faible teneur en alcool

• Découverte des produits et de leurs usages
• Réalisation de mocktails fruités et végétaux
• Préparation de thés glacés et de milk-shakes
• Réalisation de cocktails sans alcool et à faible teneur en alcool

Techniques avancées de réalisation

• Cuban roll et hard shake
• Analyse des techniques d’élaboration et de leurs effets sur le cocktail
• Choix de la technique selon les ingrédients et le résultat recherché

Produits maison et transformations

• Réalisation de sirops, infusions et bases destinés aux cocktails
• Mise en œuvre du fat wash
• Techniques de clarification et réalisation de cocktails clarifiés
• Utilisation des différents acides en cocktail
• Hygiène, conservation et identification des préparations

Décorations avancées et travail de la glace

• Réalisation de décorations avancées
• Découverte de la glace transparente et de ses usages
• Initiation à la taille de glace : diamant, boule et cube

Présentation, textures et approche sensorielle

• Travail de la couleur en cocktail
• Utilisation des herbes et des épices
• Techniques pour fumer un cocktail
• Réalisation de mousses et d’écumes
• Gazéification et création de cocktails gazéifiés

Cocktails chauds et univers Tiki

• Techniques de préparation des cocktails chauds
• Création de recettes de cocktails chauds
• Découverte et réalisation de cocktails Tiki

Création de cocktails et évolution de l’offre

• Associations de saveurs et équilibre des recettes
• Création de cocktails et rédaction de fiches techniques
• Calcul de la teneur en alcool des boissons
• Analyse des tendances de consommation et des attentes de la clientèle
• Adaptation des recettes au positionnement et aux contraintes de l’établissement
• Proposition de nouvelles boissons et évolution de la carte

Animations et amélioration de l’expérience client

• Conception d’une animation ou d’un événement adapté à la clientèle
• Définition des besoins en produits, matériel et organisation
• Présentation et valorisation des boissons
• Mise en scène et présentation de l’histoire des créations
• Recueil des retours clients et proposition d’actions d’amélioration

Cadre de l’exploitation et responsabilités (Module en e-learning)

• Principales obligations liées à l’exploitation d’un bar ou d’un coffee shop
• Responsabilités de l’exploitant et des équipes
• Obligations en matière d’hygiène, de sécurité et d’accessibilité

Fondamentaux économiques (Module en E-learning)

• Chiffre d’affaires et charges fixes et variables
• Coût matière, marge brute et taux de marge
• Seuil de rentabilité et point mort
• Méthodes de fixation des prix de vente

Agencement & Équipement (Module en E-learning)

• Organisation du bar, de la station de travail et de l’office
• Préparation de la salle et des espaces attenants
• Optimisation des déplacements et des espaces de travail
• Choix des équipements selon le concept et l’activité

Construction de l’offre (Module en E-learning)

• Définition du concept et positionnement de l’établissement
• Construction d’une carte de boissons et de snacking cohérente
• Principes d’Omnès appliqués à la carte
• Sélection des produits selon la clientèle et les contraintes d’exploitation

Atelier carte, rentabilité et prix de vente

• Rédaction et exploitation des fiches techniques
• Calcul du coût matière réel
• Détermination des prix de vente et des marges
• Analyse de la cohérence entre carte, rentabilité et prix du marché

Gestion opérationnelle, stocks et coordination d’équipe

• Organisation de la journée et anticipation de l’activité
• Répartition des tâches et transmission des consignes
• Coordination du service et gestion des priorités
• Planification des commandes et contrôle des livraisons
• Suivi des consommations, inventaires et prévention des ruptures

Accueil, conseil et vente

• Techniques d’accueil et posture professionnelle
• Prise de commande et conseil produit
• Vente complémentaire et montée en gamme
• Adaptation du conseil aux attentes de la clientèle

Communication et développement commercial

• Construction d’une image cohérente avec le concept
• Communication locale et actions de fidélisation
• Valorisation de l’offre et des événements
• Suivi des retours clients et des résultats des actions

Outils de pilotage et simulation de gestion

• Utilisation de grilles de stocks et de tableaux de bord
• Introduction au prévisionnel et au Business Model Canvas
• Suivi des indicateurs de performance
• Simulation d’ouverture et de gestion d’un établissement
• Analyse des choix et présentation orale finale

Pratiques transversales

• Mise en place et préparation des produits d’accompagnement
• Contrôle des stocks et réapprovisionnement
• Organisation de commandes multiples
• Rangement et conservation des produits
• Nettoyage et entretien du matériel et des espaces de travail
• Application des règles d’hygiène, de sécurité et des pratiques écoresponsables

Stage obligatoire en entreprise

• Mise en pratique de la préparation des boissons et des produits d’accompagnement
• Participation à la mise en place, au réapprovisionnement et à l’entretien du bar
• Observation de l’offre et des attentes de la clientèle
• Participation aux actions d’évolution de l’offre et d’amélioration de l’expérience client
• Application des procédures de l’établissement

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Les personnes en situation de handicap peuvent contacter notre référente handicap avant l’inscription afin d’étudier leurs besoins et les possibilités d’adaptation du parcours et des évaluations. Stéphanie LOPEZ Y OLIART : 04 99 64 68 89.