Pro Bartending – Blocs 2 et 3 du TFP Barman

• Identifier le rôle du bartender et adopter une posture professionnelle.
• Identifier le matériel et la verrerie de bar et les utiliser de manière adaptée.
• Décrire les principaux procédés de fabrication des boissons étudiées.
• Identifier les caractéristiques et les usages des spiritueux, liqueurs, vins, apéritifs, bières, cidres et boissons sans alcool.
• Classer les cocktails selon leur composition, leurs catégories et leurs familles.
• Réaliser une analyse sensorielle des produits et des cocktails en utilisant un vocabulaire adapté.
• Organiser la mise en place du poste de travail et préparer les produits et accompagnements nécessaires au service.
• Doser les ingrédients et réaliser des cocktails selon les fiches techniques et les techniques adaptées.
• Organiser la préparation de commandes multiples en respectant les standards de qualité.
• Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises.
• Suivre les stocks, réaliser les inventaires et anticiper les besoins de réapprovisionnement.
• Nettoyer et entretenir le matériel et les espaces de travail.
• Appliquer les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et les pratiques écoresponsables.
• Réaliser des produits maison destinés à la préparation des boissons.
• Appliquer les techniques de clarification, de fat wash, de gazéification et de travail des textures.
• Réaliser des mocktails et des cocktails à faible teneur en alcool.
• Créer des cocktails en équilibrant les saveurs, les textures, la présentation et la teneur en alcool.
• Analyser les tendances de consommation et les attentes de la clientèle.
• Concevoir des recettes adaptées au positionnement d’un établissement en tenant compte de leur coût et de leur faisabilité.
• Proposer des évolutions de l’offre de boissons et des actions d’amélioration de l’expérience client.
• Concevoir des animations et des événements contribuant à l’attractivité et au développement commercial du bar.

Découverte du métier de bartender (Module en E-learning)

• Le métier, le rôle et les responsabilités du bartender
• La posture professionnelle et les codes du métier

Hygiène et sécurité alimentaire au bar (Module en E-learning)

• Les principes de la démarche HACCP
• La chaîne du froid et la conservation des produits
• Les protocoles de nettoyage et de désinfection
• Les pratiques écoresponsables et la limitation du gaspillage

Organisation et réapprovisionnement du bar (Module en E-learning)

• Organisation et mise en place du poste de travail
• Préparation des produits nécessaires au service
• Anticipation des besoins et réapprovisionnement
• Réception, contrôle et mise en stock des marchandises
• Rotation des stocks et suivi des produits

Environnement du bar et techniques fondamentales

• Identification et utilisation du matériel de bar
• Présentation de la verrerie et organisation de la station de travail
• Composition, catégories et familles de cocktails
• Découverte des grands classiques
• Réalisation directement au verre, au verre à mélange, au shaker et au roll
• Organisation et réalisation de commandes multiples

Fabrication des produits, analyse sensorielle et décorations

• Macération, infusion, fermentation, distillation et vieillissement
• Initiation à la dégustation et à l’analyse sensorielle
• Techniques de découpe
• Réalisation de décorations classiques et modernes

Spiritueux, crèmes et liqueurs

• Crèmes et liqueurs : fabrication, caractéristiques et dégustation
• Vodka : fabrication, caractéristiques et dégustation
• Rhums : découverte du rhum, du ron et du rum
• Gin : fabrication, caractéristiques et dégustation
• Whiskies : fabrication, caractéristiques et dégustation
• Tequila : fabrication, caractéristiques et dégustation
• Réalisation de cocktails à partir des catégories étudiées et de leurs décorations

Approfondissement des produits du bar

• Brandies français, européens et du Nouveau Monde
• Vins doux naturels et vins de liqueur
• Quinquinas et vermouths
• Vins effervescents
• Bières et cidres
• Mezcal
• Bitters, anisés et gentianes
• Boissons alcoolisées japonaises
• Dégustation, analyse sensorielle et réalisation de cocktails à partir des produits étudiés

Boissons sans alcool et à faible teneur en alcool

• Découverte des produits et de leurs usages
• Réalisation de mocktails fruités et végétaux
• Préparation de thés glacés et de milk-shakes
• Réalisation de cocktails sans alcool et à faible teneur en alcool

Techniques avancées de réalisation

• Cuban roll et hard shake
• Analyse des techniques d’élaboration et de leurs effets sur le cocktail
• Choix de la technique selon les ingrédients et le résultat recherché

Produits maison et transformations

• Réalisation de sirops, infusions et bases destinés aux cocktails
• Mise en œuvre du fat wash
• Techniques de clarification et réalisation de cocktails clarifiés
• Utilisation des différents acides en cocktail
• Hygiène, conservation et identification des préparations

Décorations avancées et travail de la glace

• Réalisation de décorations avancées
• Découverte de la glace transparente et de ses usages
• Initiation à la taille de glace : diamant, boule et cube

Présentation, textures et approche sensorielle

• Travail de la couleur en cocktail
• Utilisation des herbes et des épices
• Techniques pour fumer un cocktail
• Réalisation de mousses et d’écumes
• Gazéification et création de cocktails gazéifiés

Cocktails chauds et univers Tiki

• Techniques de préparation des cocktails chauds
• Création de recettes de cocktails chauds
• Découverte et réalisation de cocktails Tiki

Création de cocktails et évolution de l’offre

• Associations de saveurs et équilibre des recettes
• Création de cocktails et rédaction de fiches techniques
• Calcul de la teneur en alcool des boissons
• Calcul du coût matière et prise en compte de la rentabilité
• Analyse des tendances de consommation et des attentes de la clientèle
• Adaptation des recettes au positionnement et aux contraintes de l’établissement
• Proposition de nouvelles boissons et évolution de la carte

Animations et amélioration de l’expérience client

• Identification des occasions d’animation au bar
• Conception d’une animation ou d’un événement adapté à la clientèle
• Définition des besoins en produits, matériel et organisation
• Présentation et valorisation de l’offre de boissons
• Recueil des retours clients et proposition d’actions d’amélioration

Pratiques transversales pendant les trois semaines

• Mise en place du poste de travail et préparation des produits d’accompagnement
• Contrôle des stocks, inventaires et réapprovisionnement
• Organisation de commandes multiples
• Rangement et conservation des produits
• Nettoyage et entretien du matériel et des espaces de travail
• Application des règles d’hygiène, de sécurité et des pratiques écoresponsables

Stage obligatoire en entreprise

• Mise en pratique des compétences de préparation des boissons et des produits d’accompagnement
• Participation à la mise en place, au réapprovisionnement et à l’entretien du bar
• Observation de l’offre et des attentes de la clientèle
• Participation aux actions d’évolution de l’offre et d’amélioration de l’expérience client
• Application des procédures de l’établissement et des règles d’hygiène et de sécurité

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Les personnes en situation de handicap peuvent contacter notre référente handicap avant l’inscription afin d’étudier leurs besoins et les possibilités d’adaptation du parcours et des évaluations. Stéphanie LOPEZ Y OLIART : 04 99 64 68 89.