Full Barista

• Comprendre les fondamentaux de la filière café : du grain à la tasse
• Identifier les éléments d’une station espresso et maîtriser leur usage
• Réaliser un espresso respectant les bons ratios, temps d’extraction et visuel (créma, couleur)
• Réaliser des boissons à base d’espresso et de lait (macchiato, cappuccino, latte…)
• Appliquer les gestes d’entretien et de nettoyage quotidiens des équipements barista
• Connaître les principales familles de thé, les paramètres d’infusion (température, grammage, temps)
• Lire et appliquer une fiche recette ou une fiche technique standardisée
• Adopter une posture professionnelle face au client dans un coffee shop
• Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire au poste café
• Maîtriser les ratios d’extraction, les temps, les grammages et la précision de service
• Réaliser un espresso parfait en tenant compte du TDS, de la créma et de l’équilibre sensoriel
• Réaliser un latte art complexe avec régularité et précision (rosetta, tulipe, cœur…)
• Concevoir des boissons signatures caféinées et lactées (chaudes et froides)
• Utiliser les méthodes douces d’extraction (V60, Kalita, Aeropress, Origami…) avec rigueur
• Développer une analyse sensorielle fine des boissons (acidité, amertume, corps, arômes)
• Améliorer l’expérience client au coffee shop grâce à une meilleure posture et argumentaire
• Comprendre les enjeux de régularité, de rendement, et de qualité de service en environnement professionnel

Le parcours du café - Coffee Bean

• Histoire & origine du café
• Culture & botanique du café
• Transformation du café
• Les principales sortes de cafe

L'eau - WATER QUALITY

• La Qualité de l'eau
• L’eau et notre machine Espresso

L'Hygiène - CLEANING, HEALTH AND SAFETY

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Espace de travail - WORKSPACE

• Le Barista
• Le Matériel de Barista
• La Vaisselle du Barista
• Les Moulins
• La Machine Espresso

Espresso Parfait - ESPRESSO PROCESS

• L’espresso Parfait
• La Mouture
• Le Tassage
• L’Extraction
• Les 5 M
• Le réglage moulin

Le lait - MILK

• Tout savoir sur le lait
• Montage du lait

Les boissons - ESPRESSO BASED MENU

• La carte du bar
• Les boissons à base de café - Réalisation, analyse et dégustation
• Les boissons à base de café et lait - Réalisation, analyse et dégustation
• Cappuccino Traditionnel
• Mise en situation réelle - réalisation de commandes

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un thé
• Démarche d’analyse sensorielle thé
• Lexique de dégustation thé

Les thés & Infusions

• Définition & histoire du thé
• Le Théier
• Types de thé
• Méthodes de service du thé
• Dégustation & analyse des Thés & Infusions

Mise en place

• Préparation des produits nécessaires au service
• Réapprovisionnement

Gestion des stocks & approvisionnement

• Réception, contrôle et mise en stock des produits

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un café
• Démarche d’analyse sensorielle Café
• Lexique de dégustation Café

Méthodes douces - SLOW COFFEE

• Cafetière à Piston
• Hario V60
• Chemex
• Aeropress
• Cafetière à dépression
• Clever Dripper
• Cold Brew

Latte Art - MILK

• Contrôler sa mousse lors de la verse
• La Symétrie
• Le Coeur
• La Tulipe
• La Rosetta
• Le Topping
• Le Painting

Mise en situation

• Réalisation de commandes
• Différents designs Latte Art
• Relevés exécutions

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Accessible aux personnes en situation de handicap. Accès conforme Référent Handicap: LOPEZ Y OLIART Stéphanie au 0499646889