Coffee Shop
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Formation créée le 05/02/2022. Dernière mise à jour le 24/09/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation Version PDF
Formation initiale et avancée du métier de Barista, elle vous permettra d'acquérir et de développer les bases nécessaires à la réalisation des boissons classiques d'un espace Café et celles nécessaires à la gestion d'un point de production de boissons. Vous y apprendrez les différentes variétés de thés et d’infusions d’herbes et comment les servir.
Objectifs de la formation
- Analyser et comprendre son environnement professionnel, mettre en oeuvre des actions préventives et correctives pour maîtriser et garantir l hygiène et la sécurité alimentaire
- Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
- Maitriser les compétences, connaissances et techniques essentielles au métier de Barista
- Avoir une compréhension approfondie du café
- Connaître et maitriser les étapes nécessaires au réglage d'un moulin
- Posséder les compétences de base nécessaires pour monter et texturer le lait
- Maitriser les techniques et recettes des différentes boissons à base de café
- Maitriser les techniques et recettes des différentes boissons lactées
- Maitriser les différentes méthodes douces
- Avoir une méthodologie de dégustation et une explication descriptive des saveurs du café
- Maitriser les techniques de Latte Art de base
- Développer des recettes et structurer un menu de boissons
- Avoir une compréhension introductive du thé
- Maitriser les termes techniques du bar
- Reconnaître et nommer le matériel de bar
- Maitriser les techniques d'élaborations Cocktails
- Élaborer les cocktails sans alcools en suivant les fiches techniques
- Concevoir une carte de boissons et ses documents annexes
- Réceptionner, contrôler et stocker les denrées nécessaires à l'activité
- Mettre en place les produits et matériels,
- Approvisionner - Remettre en état les locaux, équipements...
- Accueillir le client - Conseiller le client - Facturer et encaisser
- Préparer les produits nécessaires au service, en tenant compte de la fréquentation attendue et en veillant au respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de faciliter la préparation des boissons et des produits d’accompagnement
- Préparer différents types de boissons et des produits d’accompagnement, en tenant compte des fiches techniques et des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, afin de respecter les standards de l’établissement et de satisfaire la clientèle
- Assurer le nettoyage et l’entretien des espaces de travail, matériels et équipements, en respectant les protocoles en vigueur, en vue de garantir la santé et la sécurité des clients et le respect de l’environnement
- Réaliser la gestion des stocks et des approvisionnements en produits et consommables, en tenant compte des variations d’activité et des procédures en vigueur, en vue d’assurer la disponibilité des produits
- Réaliser la réception et la mise en stock des produits, en veillant au respect des procédures en vigueur, en vue en vue de signaler les anomalies éventuelles et d’assurer la sécurité des personnes
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Barman / Barista
- Employé de restauration
- Autre
- Barman / Barista
- Employé de restauration
- Autre
Prérequis
- Compréhension français
- Compréhension français
Contenu de la formation
-
Le parcours du café - Coffee Bean
- Histoire & origine du café
- Culture & botanique du café
- Transformation du café
- Les principales sortes de cafe
-
L'eau - WATER QUALITY
- L’eau et notre machine Espresso
-
L'Hygiène - CLEANING, HEALTH AND SAFETY
- Les normes HACCP - Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection
-
Espace de travail - WORKSPACE
- Le Barista et son matériel
- Les Moulins et machine
-
Espresso Parfait - ESPRESSO PROCESS
- L’espresso Parfait
- Les 5 M
- Le réglage moulin
-
Le lait - MILK
- Tout savoir sur le lait et son montage
-
Les boissons - ESPRESSO BASED MENU
- La carte du bar
- Les boissons à base de café et lait - Réalisation, analyse et dégustation
- Mise en situation réelle - réalisation de commandes
-
Analyse & Dégustation - SENSORY
- Comment déguster un café
- Démarche d’analyse sensorielle et lexique Café
-
Méthodes douces - SLOW COFFEE
- Les méthodes douces
-
Analyse & Dégustation - SENSORY
- Comment déguster un thé
- Démarche d’analyse sensorielle thé
- Lexique de dégustation thé
-
Les thés
- Son parcours de l'arbre à la tasse
- Types de thé
- Méthodes de service du thé
- Dégustation & analyse des Thés
-
Latte Art - MILK
- Contrôler sa mousse lors de la verse
- Le Coeur, La Tulipe, La Rosetta
- Le Topping, Le Painting
-
Mise en situation
- Réalisation de commandes
-
L’environnement du Barman
- Bartender, son métier et son rôle
- Le Matériel de Bar
-
Les techniques d'élaboration de cocktails
- Les Décorations
- Les Techniques d'élaborations
-
Les cocktails
- Les Mocktails Végétales
- Les Mocktails Fruités
- Les Iced Tea
- Les Coffee Cocktails
-
Créations
- Atelier Création Mocktails
- Fiches techniques: Calcul des coûts, coefficient et ratio
-
L’ouverture d’un établissement
- Les Licences
- L’affichage obligatoire
- La législation
- La règlementation des boissons alcoolisées
-
Agencement & Équipement
- Agencement du Bar
- La station de travail
- Optimiser son espace grâce à un espace bien agencé
- L’office
- Préparer la salle et les espaces attenants
-
La Carte du Bar
- Comment concevoir une carte de boissons convaincante
- Le principe d’Omnès appliqué au bar
-
Les Fiches Techniques
- Élaboration
- Calcul des coûts, coefficient et ratio
-
Réceptionner, stocker les marchandises
- La Livraison
- La réception des marchandises
- Les équipements de protection individuelle (EPI)
- Gestes et postures
- Les Lieux de Stockage
- L’avoir
-
Contribuer à gérer les stocks
- Gestion des Stocks
- La composition du cocktail
- La rotation des stocks
- La valorisation des stocks
- Les Inventaires
-
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
- Segmenter son stock pour améliorer l’analyse
- Calculer le Point de Commande
- Le stock de sécurité
-
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
- Les Achats
- Les Fournisseurs
-
Établir un contact efficace et adapté au client
- La communication promotionnelle
- Relation client
- Le cycle du service
-
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
- La vente au bar
- Up-Selling
- Les ventes additionnelles
-
Effectuer un service
- Règles de base du service en salle
- Le service plateau
- Clore un service en salle
-
Gérer l'encaissement
- Procéder à l’ouverture de la caisse
- Procéder à l’encaissement
- Fermer son poste de caisse
- Ajout catégories et produits
Équipe pédagogique
L'équipe est entièrement composée de professionnels de bar. 1 formateur pour 4 apprenants maximum en temps de pratique. https://ecoledubar.com/team/ Contact Organisme: Stéphanie LOPEZ Y OLIART Référent pédagogique et qualité: Nicolas LOPEZ Y OLIART
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles de présence.
- Questions orales ou écrites (QCM).
- Mises en situation.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Certificat de réalisation de l’action de formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- 3 Bars entièrement équipés de matériels dernière génération, avec au total 8 stations de travail
- 1 formateur pour 4 apprenants maximum
- Accueil des apprenants dans une salle dédiée à la formation.
- Chaque salle est équipée d'un écran ou d'un rétro-projécteur
- 1 espace Coffee-Shop entièrement équipés de matériels dernière génération, avec au total 4 stations de travail
- Accès au site LMS contenant tous les supports théoriques pendant 1 an
- Fiches produits et livre des recettes téléchargeables depuis la plateforme LMS
- Etude de cas concrets
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Certificat Barista Initial et avancé Ecole du Bar Attestation de délivrance du bloc de compétence : Assurer la préparation et la disponibilité des boissons et produits d’accompagnement servis au bar
Modalité d'obtention
- Etudes de situations numérisées et questionnaire Mise en situation
Lieu
École du Bar Montpellier
39 rue René Fonck 34130 Mauguio
Capacité d'accueil
Entre 0 et 4 apprenants
Délai d'accès
2 semaines
Accessibilité
Accessible aux personnes en situation de handicap. Accès conforme
Référent Handicap: LOPEZ Y OLIART Nicolas au 0499646889