Coffee Shop - Bloc 2 du TFP Barman

• Décrire les étapes de la filière café du grain à la tasse
• Assurer la mise en place du poste de travail en fonction de l’activité et des besoins du service
• Utiliser les équipements d’une station espresso dans le respect des procédures
• Préparer différents types de boissons à base de café en respectant les fiches techniques et les standards de qualité
• Réaliser un espresso respectant les bons ratios, temps d’extraction et visuel (créma, couleur)
• Réaliser des boissons à base d’espresso et de lait (macchiato, cappuccino, latte…)
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire lors de la préparation des boissons
• Réaliser l’entretien et le nettoyage des équipements barista selon les protocoles en vigueur
• Préparer des boissons à base de thé en respectant les paramètres d’infusion
• Lire et appliquer une fiche recette ou une fiche technique standardisée
• Adapter sa communication lors de la prise de commande en lien avec la préparation des boissons
• Participer à la gestion des stocks et à la réception des produits
• Maîtriser les ratios d’extraction, les temps, les grammages et la précision de service
• Réaliser un espresso parfait en tenant compte du TDS, de la créma et de l’équilibre sensoriel
• Réaliser un latte art complexe avec régularité et précision (rosetta, tulipe, cœur…)
• Réaliser des boissons selon des fiches techniques et des contraintes de production
• Utiliser les méthodes douces d’extraction (V60, Kalita, Aeropress, Origami…) avec rigueur
• Réaliser une analyse sensorielle des boissons afin d’ajuster leur préparation
• Adapter la préparation et le service des boissons en fonction des demandes spécifiques
• Analyser les enjeux de régularité, de rendement et de qualité de service
• Identifier les fondamentaux de la mixologie sans alcool
• Travailler les saveurs naturelles : jus frais, fruits, herbes, épices, infusions, thés
• Réaliser des sirops, cordials et shrubs maison pour créer des bases uniques
• Réaliser des mocktails selon des techniques professionnelles (shaken, built, stirred…)
• Utiliser des techniques bar avancées : clarification, espuma, lactofermentation, infusion rapide
• Maîtriser les décorations éco-responsables : upcycling, poudres, chips de fruits, herbes
• Appliquer une structure de carte de mocktails en fonction des contraintes de production
• Adopter une posture professionnelle dans le service des mocktails (accueil, conseil client, service)
• Respecter les règles d’hygiène au bar et dans la manipulation des ingrédients frais
• Comprendre les bases de la gestion d’un coffee shop ou bar (missions du gérant, réglementation, sécurité)
• Élaborer une carte cohérente et rentable, avec fiches techniques, food cost et calculs de prix
• Organiser les achats, les stocks et l’approvisionnement selon l’activité et les procédures internes
• Appliquer les normes d’hygiène (HACCP), de sécurité au travail et les bonnes pratiques professionnelles
• Développer l’accueil client et les techniques de vente adaptées à l’univers café/bar
• Mettre en œuvre une stratégie de communication locale et marketing opérationnel
• Analyser son concept et positionner son offre par rapport au marché
• Utiliser des outils de pilotage : grille de stock, prévisionnel, business model canvas, indicateurs de performance
• Participer à une simulation de gestion réaliste pour valider les acquis

Le parcours du café - Coffee Bean

• Histoire & origine du café
• Culture & botanique du café
• Transformation du café
• Les principales sortes de cafe

L'eau - WATER QUALITY

• La Qualité de l'eau
• L’eau et notre machine Espresso

L'Hygiène - CLEANING, HEALTH AND SAFETY

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Gestion des allergènes
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Espace de travail - WORKSPACE

• Le Barista
• Le Matériel de Barista
• La Vaisselle du Barista
• Les Moulins
• La Machine Espresso

Mise en place

• Mise en place du poste de travail
• Préparation des produits nécessaires au service
• Réapprovisionnement

Espresso Parfait - ESPRESSO PROCESS

• L’espresso Parfait
• La Mouture
• Le Tassage
• L’Extraction
• Les 5 M
• Le réglage moulin

Le lait - MILK

• Tout savoir sur le lait
• Montage du lait

Les boissons - ESPRESSO BASED MENU

• La carte du bar
• Les boissons à base de café - Réalisation, analyse et dégustation
• Les boissons à base de café et lait - Réalisation, analyse et dégustation
• Cappuccino Traditionnel
• Mise en situation réelle - réalisation de commandes

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un thé
• Démarche d’analyse sensorielle thé
• Lexique de dégustation thé

Les thés & Infusions

• Définition & histoire du thé
• Le Théier
• Types de thé
• Méthodes de service du thé
• Dégustation & analyse des Thés & Infusions

Gestion des stocks & approvisionnement

• Stratégies de Réapprovisionnement Rapide et Gestion des Stocks en Temps Réel
• Réception, contrôle et mise en stock des produits
• Rotation des Stocks et Gestion Durable

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un café
• Démarche d’analyse sensorielle Café
• Lexique de dégustation Café

Méthodes douces - SLOW COFFEE

• Cafetière à Piston
• Hario V60
• Chemex
• Aeropress
• Cafetière à dépression
• Clever Dripper
• Cold Brew

Latte Art - MILK

• Contrôler sa mousse lors de la verse
• La Symétrie
• Le Coeur
• La Tulipe
• La Rosetta
• Le Topping
• Le Painting

Mise en situation

• Réalisation de commandes
• Différents designs Latte Art
• Relevés exécutions

L’environnement du Barman

• Bartender, son métier et son rôle
• Le Matériel de Bar
• Le Matériel électrique
• La verrerie
• Agencement du Bar
• La station de travail

L'Hygiène derrière le bar - HACCP

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Les techniques d'élaboration de cocktails

• Les Décorations
• Verse au Jigger
• Les Techniques d'élaborations

Les produits « Homemade »

• Réalisation de produits maison pour les modules Mocktails

Les cocktails

• Les Mocktails Végétales

• Les Mocktails Fruités
• Les Iced Tea

• Les Coffee Cocktails


Créations

• Atelier Création Mocktails
• Fiches techniques: Calcul des coûts, coefficient et ratio

Le cadre légal et les responsabilités

• Les lois fondamentales
• Responsabilités du gérant, du barman, du barista
• Obligations en hygiène, sécurité et accessibilité

Fondamentaux économiques

• Chiffre d’affaires, charges fixes/variables, marge brute
• Point mort et seuil de rentabilité
• Fixer ses prix : méthode du food cost et du coefficient multiplicateur

Agencement & Équipement

• Agencement du Bar
• La station de travail
• Optimiser son espace grâce à un espace bien agencé
• L’office
• Préparer la salle et les espaces attenants

Créer une offre cohérente et rentable

• Comment concevoir une carte de boissons convaincante
• Le principe d’Omnès appliqué au bar
• Exemples de bonnes pratiques dans les cartes boissons/snacking
• Atelier carte & produits

Atelier rentabilité & prix de vente

• Calculer le food cost réel à partir des fiches
• Appliquer les coefficients de marge
• Analyse : cohérence carte / marge / prix marché

Gestion opérationnelle & stocks

• Organisation de la journée
• Gestion des stocks
• Planification des commandes & réception
• Suivi des consommations & inventaires

Accueil client & vente

• Techniques d’accueil, posture pro
• Prise de commande, conseil produit
• Cross-selling & up-selling efficaces

Marketing terrain

• Créer une image cohérente

Business Game

• Simulation d’ouverture
• Évaluation des choix
• Présentation orale finale

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Accessible aux personnes en situation de handicap. Accès conforme Référent Handicap: LOPEZ Y OLIART Nicolas au 0499646889