Pro Barista - Bloc 2 du TFP Barman

• Décrire les étapes de la filière café du grain à la tasse
• Assurer la mise en place du poste de travail en fonction de l’activité et des besoins du service
• Utiliser les équipements d’une station espresso dans le respect des procédures
• Préparer différents types de boissons à base de café en respectant les fiches techniques et les standards de qualité
• Réaliser un espresso respectant les bons ratios, temps d’extraction et visuel (créma, couleur)
• Réaliser des boissons à base d’espresso et de lait (macchiato, cappuccino, latte…)
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire lors de la préparation des boissons
• Réaliser l’entretien et le nettoyage des équipements barista selon les protocoles en vigueur
• Préparer des boissons à base de thé en respectant les paramètres d’infusion
• Lire et appliquer une fiche recette ou une fiche technique standardisée
• Adapter sa communication professionnelle lors de la prise de commande au comptoir
• Participer à la gestion des stocks et à la réception des produits
• Contrôler les paramètres d’extraction (ratios, temps, grammages) afin de garantir la qualité des boissons
• Réaliser un espresso parfait en tenant compte du TDS, de la créma et de l’équilibre sensoriel
• Réaliser un latte art complexe avec régularité et précision (rosetta, tulipe, cœur…)
• Concevoir des boissons signatures caféinées et lactées (chaudes et froides)
• Utiliser les méthodes douces d’extraction (V60, Kalita, Aeropress, Origami…) avec rigueur
• Réaliser une analyse sensorielle des boissons afin d’ajuster leur préparation
• Adapter la préparation des boissons en fonction des demandes spécifiques
• Analyser les paramètres de régularité, de rendement et de qualité en environnement professionnel
• Comprendre les fondamentaux de la mixologie sans alcool : équilibre, structure, techniques
• Travailler les saveurs naturelles : jus frais, fruits, herbes, épices, infusions, thés
• Réaliser des sirops, cordials et shrubs maison pour créer des bases uniques
• Créer des mocktails modernes et visuels : shaken, built, stirred, sparkling, layered…
• Utiliser des techniques bar avancées : clarification, espuma, lactofermentation, infusion rapide
• Maîtriser les décorations éco-responsables : upcycling, poudres, chips de fruits, herbes
• Concevoir une carte cohérente de mocktails : storytelling, rentabilité, visuels, offres signatures
• Adopter une posture professionnelle dans le service des mocktails (accueil, conseil client, service)
• Respecter les règles d’hygiène au bar et dans la manipulation des ingrédients frais

Le parcours du café - Coffee Bean

• Histoire & origine du café
• Culture & botanique du café
• Transformation du café
• Les principales sortes de cafe

L'eau - WATER QUALITY

• La Qualité de l'eau
• L’eau et notre machine Espresso

L'Hygiène - CLEANING, HEALTH AND SAFETY

• Les normes HACCP
• La chaîne du froid
• Gestion des allergènes
• Appliquer les protocoles de nettoyage et de désinfection

Espace de travail - WORKSPACE

• Le Barista
• Le Matériel de Barista
• La Vaisselle du Barista
• Les Moulins
• La Machine Espresso

Mise en place

• Mise en place du poste de travail
• Préparation des produits nécessaires au service
• Réapprovisionnement

Espresso Parfait - ESPRESSO PROCESS

• L’espresso Parfait
• La Mouture
• Le Tassage
• L’Extraction
• Les 5 M
• Le réglage moulin

Le lait - MILK

• Tout savoir sur le lait
• Montage du lait

Les boissons - ESPRESSO BASED MENU

• La carte du bar
• Les boissons à base de café - Réalisation, analyse et dégustation
• Les boissons à base de café et lait - Réalisation, analyse et dégustation
• Cappuccino Traditionnel
• Mise en situation réelle - réalisation de commandes

Analyse & Dégustation - SENSORY

• Comment déguster un café & Thés
• Démarche d’analyse sensorielle Café & Thés
• Lexique de dégustation Café

Les thés & Infusions

• Définition & histoire du thé
• Le Théier
• Types de thé
• Méthodes de service du thé
• Dégustation & analyse des Thés & Infusions

Gestion des stocks & approvisionnement

• Stratégies de Réapprovisionnement Rapide et Gestion des Stocks en Temps Réel
• Réception, contrôle et mise en stock des produits
• Rotation des Stocks et Gestion Durable

Méthodes douces - SLOW COFFEE

• Cafetière à Piston
• Hario V60
• Chemex
• Aeropress
• Cafetière à dépression
• Clever Dripper
• Cold Brew

Latte Art - MILK

• Contrôler sa mousse lors de la verse
• La Symétrie
• Le Coeur
• La Tulipe
• La Rosetta
• Le Topping
• Le Painting

Mise en situation

• Réalisation de commandes
• Différents designs Latte Art
• Relevés exécutions

L’environnement du Barman

• Bartender, son métier et son rôle
• Le Matériel de Bar
• Le Matériel électrique
• La verrerie
• Agencement du Bar
• La station de travail

Les techniques d'élaboration de cocktails

• Les Décorations
• Verse au Jigger
• Les Techniques d'élaborations

Les produits «Homemade»

• Réalisation de produits maison pour les modules Mocktails

Les cocktails

• Les Mocktails Végétales

• Les Mocktails Fruités
• Les Iced Tea

• Les Coffee Cocktails


Créations

• Atelier Création Mocktails
• Fiches techniques: Calcul des coûts, coefficient et ratio

École du Bar Montpellier 39 rue René Fonck 34130 Mauguio

Accessible aux personnes en situation de handicap. Accès conforme Référent Handicap: LOPEZ Y OLIART Stéphanie au 0499646889